“Nuestra cocina empieza en el semillero”

Los fogones de Terrae se volvieron a encender en manos de Ignacio Echapresto, cocinero autodidacta, defensor del producto de temporada y de la cocina de pueblo. El suyo es Daroca, en La Rioja, y allí dirige junto a su hermano Carlos el biestrellado Venta de Moncalvillo, con huerta propia y una cocina de sabor rural amparada por las mejores técnicas de vanguardia. “Estoy aquí por dos razones, memoria y agradecimiento, porque cuando empecé aprendí a cocinar gracias a salir a este tipo de congresos y escuchar a gente generosa que dedicaba su tiempo a inspirarme, a enseñarme y mucho de eso es lo que me ha ido formando. Porque compartir es lo más bonito de nuestra profesión”, arrancaba agradecido.

Ignacio está tomándole el pulso a su tierra riojana, con un férreo compromiso con el medio ambiente del entorno que le rodea y del que se nutren, y que deben conservar. “Somos referentes en sostenibilidad, porque nos preocupa cómo nos hemos encontrado nuestro hábitat y cómo lo queremos dejar, aunque ya no usamos mucho esa palabra porque deriva de sostener, y realmente lo que nosotros queremos es regenerar”, puntualizaba. Efectivamente trasladan al plato todo lo que tienen alrededor, tanto producto como tradición, pero con una mirada muy personal que hoy ha intentado transmitir al auditorio.

Una valiosa despensa con centenares de semillas autóctonas

Mientras preparaba algunos platos, Ignacio confesaba que “nuestra cocina empieza en el semillero, porque llevamos 10 años recuperando y almacenando semillas autóctonas, y actualmente contamos con más de 250 semillas a las que les hacemos el ciclo completo”, desvelaba, un extraordinario patrimonio que muestra a cada cliente que llega al restaurante, “al que damos un paseo de unos 25 minutos por la huerta y despensa, sin prisa, y precisamente por ello solo damos servicio de comidas”.

Un restaurante debe tener siempre “un inicio que te enganche, un desarrollo que te atrape, y un final que te cautive y te deje con ganas de más, igual que en una buena película”, decía, destacando el producto como la herramienta más imprescindible. “El producto y sus productores, gente que gracias a su trabajo hace que el nuestro sea más sencillo, y que a veces sea una interpretación de lo que la naturaleza y ellos han cocinado para nosotros”, reconocía.