La vanguardista tradición rural portuguesa

Terrae dedicaba una de sus ponencias a descubrir la cocina rural de la vecina Portugal, que tiene mucho de tradición y de territorio. Un país cuya cocina está floreciendo y dando a conocer su importante trabajo a nivel mundial. Y lo ha hecho de la mano de dos cocineros destacados como son Octávio Freitas, chef de Desarma* en Funchal (Madeira), y Filipe Ramalho de Páteo Real en Alter do Chao (Alentejo), para descubrir con ellos la geografía rural del país.

Comenzaba Octávio Freitas, para presentar “el bosque donde habita mi corazón, que es el bosque de laurel más antiguo del mundo, con más de 20 millones de años de antigüedad”. Formado en la Escuela Profesional de Hostelería y Turismo de Madeira y apasionado por todo lo que proviene de la tierra, Freitas demuestra una visión curiosa de los productos tradicionales y su uso en su cocina, dedicándose a los huertos ecológicos e investigando y estudiando los ingredientes típicos isleños. Chef ejecutivo de los hoteles The Views y del restaurante Desarma, sorprende con una cocina de sensaciones creada a partir de los ingredientes más tradicionales, en una mezcla de originalidad y sencillez. En los fogones de Terrae elaboraba una brocheta de laurel con atún ahumado, emulando la de ternera “que protagoniza un plato tradicional que se hace en las fiestas de Madeira, que se come con la mano”.

Filipe Ramalho, por su parte, traía hasta Terrae la cocina rural del Alentejo, “una región de contrastes cuyo paisaje moldea la vida de las personas y su forma de comer, y donde la cocina rural está muy arraigada. Utilizamos ingredientes simples como el pan, el aceite de oliva, las hierbas aromáticas o la carne de cerdo”, explicaba para describir una cocina siempre sostenible, “considerada uno de los patrimonios culinarios más respetados de Portugal”. En Páteo Real, un restaurante con 25 años de historia, Ramalho se inspira en recetas tradicionales y mantiene su compromiso de valorar los productos locales, a través de iniciativas como el "Día de la Matanza", un evento que recrea las tradiciones asociadas al aprovechamiento del cerdo, acompañado del Cante Alentejano. En los fogones del congreso ha recreado uno de sus platos, inspirado en el cocido de garbanzos tradicional del Alentejo, “un guiso a base de garbanzos, patatas, judía verde y zanahorias, con carne de cerdo y embutidos. Una propuesta muy rural y rústica pero presentada de una forma contemporánea”.