Diversificar con éxito en la gastronomía rural

Atraer al cliente hasta la puerta puede resultar a veces muy difícil en el medio rural, y requerir de un plus como la instalación de un hotel, proponer una experiencia enológica o visita a una ganadería, o incluso que desde la ganadería surja después un restaurante. Múltiples variedades de un negocio un tanto poliédrico. De cómo los chefs y productores han diversificado con éxito sus negocios se ha hablado en una interesante mesa redonda.

“Nuestro proyecto es muy circular, experimental y de destino, y la gente nos visita no solo para comer, sino para vivir una experiencia integral”, se presentaba José Gordón, al frente de la Bodega El Capricho en el municipio leonés Jiménez de Jamuz. “Para ello intentamos aprovechar todas las oportunidades que nos da la finca, en una tierra la que amamos profundamente, desde la leña de sus encinas donde nuestros bueyes se rascan y comen los brotes”, argumentaba. El Capricho se remonta a comienzos del siglo XX cuando el abuelo de José, de nombre Segundo, quien excavó una cueva para crear una bodega a la par que merendero durante los meses de verano.

Años más tarde, su nieto ha convertido este lugar en un templo de la carne en el que selecciona, cría y cocina la carne de buey, forjando un sello único que le ha valido numerosos reconocimientos. “Pero cuando el proyecto nace desde el amor, la generosidad y la pasión a veces no te planteas si es o no rentable; luego ya te ves que si no aprovechas todos los recursos no llegas”, argumentaba. Por eso han ido activando otras líneas de trabajo “como la sala de despiece en la que estamos desarrollando varios proyectos de investigación para poner en valor cada músculo, y otro para elaborar cosmética con las grasas. Porque si solo vendiéramos chuletas y con el resto hiciéramos hamburguesas nuestro trabajo no sería sostenible, porque nuestros animales están en finca unos 8 ó 10 años”, reconocía.

Al peso del inmovilizado también se refería José Ignacio Jauregui, pionero en el rescate del pío negro, un cerdo autóctono del norte de Navarra y el País Vasco francés que estuvo a punto de extinguirse en los años ochenta. “Empezamos hace 23 años como hobby, pero llegó un momento en el que se hizo necesaria una potente inversión para construir una fábrica y necesitábamos vender más producto, pero no teníamos suficientes recursos. Así que abrimos un restaurante en el que damos menús a base de nuestros cerdos, y también nos sirvió como estrategia de marketing para darnos a conocer”. De esta forma nació Maskarada* (Lekunberri, Navarra), “que sobre todo nos da liquidez, porque nuestros cerdos pasan en finca cuatro años, y eso es un inmovilizado muy grande que podemos soportar gracias al restaurante. Gracias a ello ahora producimos 2500 unidades al año, lo que supone la mitad de la producción mundial de esta raza en el mundo, y tenemos 180 clientes y 12 estrellas Michelin que consume nuestro producto”, desvelaba.

Apoyarse en el campo para crecer

Tercera generación de restauradores, Vicent Guimerà creó L’Antic Molí en 2004, con el que atesora una estrella Michelin y una estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad. “Apostamos desde el inicio por el productor más humilde, pero al llegar la pandemia casi nos arruinamos, y así nació el proyecto Mans Essència como un plan de futuro para cuando volviera la normalidad, cómo quería pensar y cocinar, qué quería de mi territorio”, recuerda. De esta forma nació una experiencia gastronómica de 20 elaboraciones en las que todo lo que hay en la mesa está hecho por artesanos, incluso la vajilla de cada plato. Otra parte del proyecto ha sido la regeneración de las fincas de sus abuelos, “en las que cultivamos toda nuestra producción de vegetales, y recuperamos semillas perdidas de la zona del Delta, como tomates o alubias. Nosotros cocinamos desde lo que nos da la tierra, así que la idea es que cada parcela defina uno de nuestros menús”, explicaba.

Por último, Jerónimo Marrero es propietario del bochinche familiar La Montaña, en Vega de San Mateo, iniciado por su padre Francisco Marrero como afición para elaborar vinos caseros a partir de una pequeña cantidad de uvas que él mismo cosechaba. Ahora Himar Marrero, hijo de Jerónimo y nieto de Francisco, ha iniciado su participación en la bodega aportando nuevas ideas e implementar con cautela nuevas tecnologías, produciendo una media de 10.000 litros de vino. Cultivan parras de manera ecológica y elaboran el vino por gravedad para evitar presiones en la uva. En su caso la diversificación ha venido con la instalación de un pequeño apiario de auténtica abeja canaria, “a la que estamos intentando recuperar para que sea algo también característico de nuestra marca”, con el cual elaboran miel que es usada en algunos de los platos. “En el bochinche intentamos dar a conocer nuestra cocina tradicional, utilizando productos de KM0, incluidos los que nosotros producimos, en un entorno muy rural y muy nuestro”, concluía.