El reto es lograr un producto diferenciador

La jornada concluía en el Teatro Municipal de Agüimes con una interesante mesa redonda en torno al queso y su cadena de valor, en la que participaba de local Lucía Torres, de la quesería Era del Cardón. Perteneciente a una familia quesera, estudió empresariales y se dedicó a la banca y los seguros antes de acabar como ganadera de un rebaño de mil cabras con cuya leche producen sus galardonados quesos artesanos. Su media anual son 1.700 kg de tierno y 10.000 kg de semicurado, “una pequeña producción que para nosotros es una ventaja, porque es un producto de tradición local que, si por venderlo fuera voy a dejar de atender a mis vecinos, le resto valor”, explicaba.

Para la fundadora de Forever Cheese y mayor importadora de queso español en EEUU. Michele Buster, la pequeña producción tampoco supone un problema a la hora de su comercialización. “España es un país muy rico en queso, por materia prima, talento y visión, y representa mucho el territorio, pero hay regiones que aunque tiene mucha riqueza no producen lo suficiente como para exportar, o no logran cumplir los requisitos de países como los EE.UU.”, argumentaba. Miembro de la prestigiosa International Guilde des Fromagers, actualmente trabaja en un proyecto de nombre “Salva Pastores”, con el objetivo de “reconocer el trabajo de las personas que hay detrás de un queso, no solo a los productores, también a los ganaderos y pastores, a los que hay que agradecer un trabajo tan sacrificado si queremos que continúe”.

Y ese es precisamente el principal elemento que hay que aprender a valorizar, con el que estaba totalmente de acuerdo el chef Pepe Solla de Casa Solla* (Poio, Pontevedra). “Galicia es una de las mejores zonas productoras de leche del país, y hace unos cuantos años se quejaban de que estaban siendo esclavos de grandes factorías, lo que estaba haciendo insostenible su supervivencia. Yo les recomendaba siempre aumentar el valor añadido a su producto”, recordaba, poniendo como ejemplo a Ricardo y su mujer Ana, bióloga, que junto a Xesús regentan Airas Moniz. “Hace poco más de 7 decidieron vender todas sus vacas fresonas y rubias y compraron unas 18 vacas Yersey. El mundo del queso en Galicia cambió gracias a ellos, porque por fin se empezó a valorizar el producto. Porque el mercado está saturado de mediocridad, pero no de excelencia, así que hay que buscar el camino”, concluía.