Comerse el paisaje: las plantas silvestres, la viña y el cerdo centran la segunda jornada de Terrae Gran Canaria

Terrae Gran Canaria, el IV Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, se ha desplazado al municipio de montaña de San Mateo para visitar uno de los viñedos más elevados de la isla y de España. A 1.400 metros de altitud, el enólogo Carmelo Peña y su equipo están recuperando un viñedo antiguo de uva listán negra con la intención de llevar a la botella (una pequeña producción inferior a las 20.000 al año), vinos que encierren el carácter y los singulares matices de la tierra. Cepas viejas, variedades autóctonas y unas pendientes tan inclinadas que obligan a subir la uva en pequeñas carretillas sobre raíles ante la imposibilidad de transportar la carga de otra manera. La colección de vinos se llama Bien de Altura, y los más de 50 cocineros rurales reunidos en el congreso, procedentes de todas las regiones de España, Andorra, Italia y Portugal, pudieron catarlos acompañando un tradicional bocadillo de pata de cerdo, queso blanco y chicharrones en pan de ajonjolí. Todo no iba a ser debatir el futuro del campo y de los pueblos.

Pero el campo sí estuvo presente, de una forma original, porque la organización pidió al herborista experto en plantas silvestres (y asesor de numerosos restaurantes rurales y urbanos en España) Juan Carlos Roldán, que hablara de las posibilidades de cocinar con plantas silvestres de Gran Canaria. Roldán hizo una recolecta previa moviéndose por San Mateo y Santa Brígida, y mostró, en su charla ‘La memoria de las plantas’, cómo “las especies silvestres naturalizadas guardan la memoria de los pueblos y las culturas que las introdujeron en ese medio”. También comentó cómo estas plantas, hoy olvidadas y desconocidas para muchos, pueden enriquecer y diversificar la oferta de los restaurantes locales de cada zona, además de contar una historia. Fruto de su recolección improvisada, Roldán mostró al público unas 20-25 plantas comestibles, todas ellas fáciles de encontrar en Gran Canaria, desde zumaque a collejas, diversas leguminosas y brotes de helechos que, dijo, se pueden consumir como si fueran espárragos.

En la ponencia ‘Tres formas de entender el cerdo’, Luis Duque (Casa Duque, Segovia), Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Extremadura) y Airam Vega, (restaurante Vega, Ingenio, Gran Canaria), explicaron la importancia de este animal en sus respectivas cocinas. “El cerdo no es un producto: es una forma de entender el lugar, el tiempo y el aprovechamiento”, proclamó Alejandro Hernández. El chef extremeño explicó el proyecto Versátil, con el que aspiran a “cocinar el territorio con respeto, técnica y compromiso. Expuso también la investigación que está llevando a cabo en torno a la maduración de carnes frescas de cerdo ibérico, con el resultado de que la grasa fundente adquiere una mayor potencia aromática y la carne desarrolla mayor terneza, matices cárnicos y de monte.

Luis Duque explicó que en la zona de Segovia, se seleccionan razas y madres de cochinillos buscando mejorar la calidad de las carnes. Duque, al frente de un asador familiar de varias generaciones, elabora al día una gran cantidad de cochinillos. Explicó que para el asado segoviano la preparación consiste en despiezar para los distintos asados los cochinillos ya limpios que, debido a su calidad, únicamente se sazonan con un poco de sal y van al horno, donde se pone un poco de agua para dar humedad.

Airam Vega, del restaurante Vega, habló del cochino negro canario, del que dijo que tenía unas características organolépticas especiales debidas sobre todo al entorno en que se alimentan.

La gastronomía tradicional grancanaria tuvo de nuevo un papel protagonista, con un almuerzo ofrecido por varios restaurantes de la isla (Enoteca el Zarcillo, de Las Palmas, restaurante Sabor, de Ingenio, Tasca Camino el Jamonal, Las Palmas, Catedral Bistró, Arucas), una tabla de quesos (una de las joyas gastronómicas de la isla con mayor diversidad y tipologías), y una ponencia sobre dulces tradicionales a cargo de las pastelerías Pulido (Vega de San Mateo) y Nublo (Tejeda). Por la noche, en la cena de cierre, los cocineros isleños Alejandro Hernández y Dana Joher, un joven talento de la repostería que ejerce en la pastelería Ingenio, formaron parte del elenco de chefs junto a Luis Duque y Alejandro Hernández.