La esperanza rural

El día en que Ferran Adrià colgó el delantal, los miembros de aquella generación ‘Dream-Team’ que le había seguido empezaron a buscarse la vida en solitario al albur de lo que iban viendo y sintiendo. El senador romano de Girona, Joan Roca, el único que fue llamado para levantar el estandarte, dijo sabiamente aquello de que «después de las revoluciones llega el tiempo de la libertad». Y por un momento cundió el pánico en las huestes culinarias patrias que se vieron sin comandante en jefe. La riqueza y diversidad de la cocina española contemporánea tiene mucho que ver con el impulso que los lanzó a la élite internacional a través de la autoexigencia y la creatividad y, posteriormente, con el momento de zozobra que obligó a todos a encontrar un camino propio.

Como decía, hasta que no maduraron los primeros proyectos gastronómicos de nuevo cuño en el entorno rural, la tónica general en la restauración gastronómica fue bastante individualista. Sin compartir diagnóstico ni maestro arrancaron varios proyectos gastronómicos vinculados a los pueblos.

Muchos de aquellos cocineros y emprendedores ni se conocían. Algunos querían dar una vuelta al negocio heredado de sus familias. Otros se planteaban el retorno al lugar del que provenían, como tantas aves, abandonando carreras de éxito, la ciudad y lanzándose a construir en lugares en los que hacía años que nadie pensaba en edificar una casa. Se hablaba de la España vacía y se vislumbraban problemas serios que la pandemia volvió a meter en el cajón, pero aquellos pioneros tiraron para adelante, asumiendo que las semanas de invierno eran más largas lejos de las capitales.
 
Un evento único

En 2019, antes de que la Michelin se inventara sus estrellas verdes y peregrinar al rural gastronómico se convirtiera en una experiencia guay para los ‘foodies’ capitalinos, tuvo lugar un evento en Zafra, Badajoz, que nos cambiaría un poco la vida a todos los que allí estuvimos. Lo llamamos Terrae y para construirlo colectivamente convocamos a muchos de los restauranteros que llevaban años pelando desde Asturias hasta Brasil, pasando por los Abruzzos, Tras-os-montes, el Alentejo, Las Palmas de Gran Canaria, Zamora o Rioja. Allí homenajeamos al prócer de la elevación de la cocina popular a las altas mesas, Manolo de la Osa, cocinamos para cientos de vecinos y en vez de dar ponencias nos dedicamos a convivir, a conocer a los otros y a reflexionar sobre lo que hacíamos.

De aquel evento surgió el manifiesto de Zafra, aún en pleno vigor, que pedía acciones en favor de las zonas rurales y ofrecía compromisos concretos por parte de los cocineros y también se produjo, por parte de los asistentes, la asunción de una conciencia colectiva de grupo. Desde aquel día fueron conscientes de que no estaban solos y que, sin saberlo, formaban parte de un movimiento naturalmente bueno. De que compartían desvelos y problemas con muchos otros compañeros que sufrían igual por la temporalidad de sus negocios-formas de vida, por la falta de visibilidad mediática y por las relaciones comerciales que podían mantener con sus vecinos.  

Terrae se convirtió en el encuentro de los cocineros para los cocineros y por razones que no vienen al caso, incluida pandemia, no había podido volver a convocarse. Nosotros organizamos eventos internacionales realmente importantes, pero ninguno de ellos ha suscitado tantas preguntas sucesivas de los chefs, así pasaran los años, como Terrae: «¿Cuándo hacéis Terrae otra vez?», «Aquello sí que estuvo bien».

Lo maravilloso es que hoy podemos decir varias cosas. Muchos de aquellos cocineros que comenzaban, como Luis Alberto Lera o Edorta Lamo, por citar solo algunos de lo más representativos, abren cada día las puertas de casas laureadas por Michelin y se han convertido en ejemplo para la siguiente generación que busca alternativas para emprender y dedicarse a su oficio con un proyecto propio, algo que cada vez es más complicado en las grandes urbes.
 
Vuelve Terrae

Terrae vuelve los días del 28 al 30 de abril, esta vez en el norte de Gran Canaria, en los pueblos de Gáldar, Arucas, Agaete y Guía con una nómina de asistentes que no para de crecer y un homenajeado de altura: Gastón Acurio, el cocinero que cambió la mentalidad de un país y dio esperanza y una vida mejor a miles y miles de campesinos peruanos.

Apenas hizo falta pregonero para llenar Terrae. En cuanto se supo que volvían los tiempos de la camaradería rural, de la comprensión y ayuda mutua, del agradecimiento colectivo a sus vecinos, se apuntaron por docenas.

Cuando escribo estas letras ya van más de 40 de España, Portugal e Italia y la nómina sigue subiendo. Del programa y de los nombres concretos ya les hablarán en otras páginas. Lo importante en este texto era poner en valor lo colectivo, la fuerza del movimiento que nació espontáneamente y se ha consolidado con infinidad de reconocimientos. Antes de la pandemia ya decía: «Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales».