Ignacio Echapresto: “La cocina de origen ha venido para quedarse”

Tomar el pulso a la tierra, seguir sus ritmos, mirar al cielo y dejarse guiar por la luna. Ese es el mantra de Ignacio Echapresto en su cocina. Una idea de comunión con el entorno que es la base de su discurso gastronómico. Una vuelta al origen que para Ignacio no ha sido tal porque nunca se movió de él. 

“La cocina rural, de pueblo, con la que hemos crecido, es esta cocina de origen y de cercanía que ahora se está poniendo en valor. Así que, en nuestro caso, eso de reinventarse no va con nosotros”, sentencia Echapresto, chef en Venta Moncalvillo**, un restaurante de producto y cercanía en Daroca de Rioja, un pequeño pueblo de La Rioja.

Por ello Ignacio Echapresto no podía dejar de no venir a Terrae, un encuentro en el que el apoyo al pequeño productor, la recuperación de productos y maneras de hacer olvidadas y el respeto por el medio ambiente son esenseciales. Una manera de entender la gastronomía que cada vez está ganando más adeptos pero que podría correr el peligro de ser más moda que tendencia, aunque Echapresto está convencido que “ha venido para quedarse”. Y es así por varios motivos, “primero, porque todos somos conscientes de que nos estamos cargando el planeta y hemos de empezar a revertirlo. Y la manera de hacerlo a nivel gastronómico es con esta cocina que utiliza producto de cercanía, de cultura sostenible, cuidando y atendiendo al medio ambiente y la naturaleza. No solo con lo que cocinamos, sino también controlando qué se genera o qué efectos tienen los cultivos que llegan a nuestras mesas. Es algo que viene para mucho tiempo”. Siendo así, será mejor que estemos atentos y prestemos atención a aquellos que más saben, como Echapresto, “de cocinar el entorno”. Muestra de que esta filosofía es de práctica diaria en Venta Moncalvillo es la Estrella Verde que la guía francesa Michelin otorgó al restaurante. 

Recuperar semillas de un año para otro para tener una mejor trazabilidad de los productos, establecer una comunicación continua con el encargado de la huerta sobre qué se quiere cocinar y cuándo, vigilar las fases de la luna para los encurtidos o el uso de tallos y raíces, etc. Así, “relacionándonos con el paisaje, las montañas, la huerta y entendiendo como la luna y la biodinámica pueden influir en nuestro trabajo y nuestra cocina”, construye Ignacio su ideario y su propuesta gastronómica. Una cocina que no por ser de pueblo es menos creativa, “sino que es tan innovadora como cualquier otra. Lo que sí es, es más respetuosa con su entorno”, aclara el cocinero.

Un trabajo que, en Venta Moncalvillo, los hermanos Echapresto -Ignacio, al frente de la cocina, y Carlos al mando de la sala y la sumillería-  han estado llevando a cabo desde el primer día y que viven como “una educación constante, tanto nuestra como del cliente” al que, “sin entrar en un discurso radical”, se le sumerge desde el inicio en esta filosofía: “la primera parte del restaurante que ve el comensal es la huerta, donde se sirven los aperitivos. Solo eso ya es una declaración de intenciones. Así comprueba como lo que esta mañana estaba en la huerta, después lo tendrá en su plato. Con esto, poco más tienes que explicar”. Cierto, Ignacio. A veces, un bocado vale más que mil palabras.